Samstag, 5. Januar 2013

خمیر هزار لا - Blätterteig - Puff pastry



بالاخره موفق شدم با اسرارهای دوستم به خمیر هزار لا دست یابی پیدا کنم :)
بله ....... همینجور که میبینید این همون خمیر هزار لای معروف هست که خیلیها دنبال دستورش هستند و یا خیلیها مثل من بی تفاوت از کنارش رد میشند ، چون آماده این خمیر رو میتونند تو بازار تهیه کنند :))
قبل از هر چی بگم که این خمیر بر خلاف تصور همگان اصلا فن و فنون خواصی نداره و به قول هانی جون ، این بیچاره فقط به کمی وقت احتیاج داره :))
طعم و مزه این خمیر چیزی فراتر از اونی هست که فکرش رو بکنید ، و به هیچ عنوان نمیشه اونو با خمیرهای بازاری مقایسه کرد 

و اما اطلاعاتی در مورد خمیر هزار لا  یا  Blätterteig  یا Puff pastry برای شما :
این خمیر که یک خمیر معروف فرانسوی هست دارای لایه های متعددی میباشد  که بر اثر * تا * کردنهای مداوم به وجود میاد 
کره موجود در لابلای این خمیر طعم و بوی بسیار خوبی را در بر خواهد داشت که همین امر موجب شده تا از این خمیر برای پخت انواع شیرینجات و غذاهای مختلف استفاده شود 
یکی از موارد مهم در پخت این خمیر کره موجود در ان است که باید همیشه خنک باشد ، چرا که در غیر این صورت کیفیت لازم را نخواهد داشت 

من مقادیر این خمیر رواز دستور مهناز جون استفاده کردم  و با کمک از نوشته های ایشون و همینجور دیدن فیلم  یوتوپ و چند جایی دیگه کمک گرفتم 
و اما مواد لازم :
آرد ۵۰۰ گرم 
آب سرد ۲۵۰ گرم 
کره با دمای اتاق ۵۰ گرم 
کره سرد ۵۰۰ گرم برای داخل خمیر 
نمک ۹ گرم 

طرز تهیه :
* قبل از هر کاری بگم که برای تهیه این خمیر فقط باید از محیط سرد استفاده کنید و این بر میگرده به سرعت عمل و همینجور به دمای محیط شما من خمیر رو روی سنگ تهیه نکردم ولی محیط اطرافم به اندازه کافی سرد بود 
ابتدا کره ۵۰۰ گرمی رو بزارید تا کمی نرم شه و اونو طبق تصویر داخل سلیفون بزارید و پهنش کنید که هنگام کار راحتتر باشید ، دوباره کره رو داخل یخچال بزارید و سراغ تهیه خمیر برید
برای اینکار سعی کنید که از بهترین کره استفاده کنید، کره ای که طعم و بوی خوبی داشته باشه ، که من از کره ایرلند استفاده کردم


آرد رو ۱ بار الک کنید و با نمک مخلوط کنید .  وسطش رو گود کنید و آب سرد رو داخلش بریزید کره ۵۰ گرمی رو هم تیکه تیکه کنید و اضافه کنید


خوب مواد رو  مخلوط کنید و حدود ۱۰ دقیقه ورز بدید ، من به روش رخت شوی با دست ورز دادم :)) 
سپس خمیر رو دوباره داخل سلیفون بزارید و با چاقو به صورت + برش بدید و داخل یخچال به مدت ۳۰ دقیقه قرار بدید


از اینجا به به بعد هر باراحتیاج به آرد پاشی روی سطح کارتون دارید ولی نه زیاد 
سپس خمیر رو با کمک وردنه تقریبا به همون صورت + پهن کنید و دقت کنید که این کار رو از وسط   خمیر شروع کنید و به بیرون بکشید ، وسط خمیر رو زیاد نازک نکنید


کره رو وسط خمیر قرار بدید و خمیر های اطراف رو روی کره بیارید ، مثل پاکت نامه ..جوری که کره خوب پوشیده بشه


با وردنه چند ضربه از پایین به بالا بزنید و خمیر رو به آرامی باز کنید ، و اینکار رو هر بار از وسط خمیر انجام بدید یعنی از وسط به بالا و از وسط به پایین خمیر ..... من از پهنا هم کمی کشیدم


احتیاج نیست که خمیر رو باریک کنید مثل عکس کافیه ، حالا خمیر رو ۳ لا تا کنید ، و در هر تا زدن آرد اضافی رو با بورس بگیرید ( به این نکته خیلی دقت کنید که آرد اضافی نداشته باشه )



دقت کنید که کارها زود انجام بشه و خمیر گرم نشه ، دوباره خمیر رو داخل سلیفون پیچیده و به مدت ۱ ساعت داخل یخچال بزارید 

دوباره خمیر رو روی میز پهن کنید و این کار رو از قسمت تا شده انجام بدید 
مراحل کار مثل دور قبلی میباشد ، یعنی اول ضربه بزید که کمی خمیر باز شه و بعد از وسط به بالا و از وسط به پایین خمیر رو باز کنید 
اما اینبار خمیر رو  ۴ لا بزنید ، مثل تصاویر ...و اینبار به مدت ۳۰ دقیقه داخل یخچال بزارید



این کار رو ۳ بار دیگه انجام بدید 
در مرحله آخر خمیر به رو به مدت ۱ شب داخل یخچال نگاه دارید ، اینجا دیگه کار شما تمام شده و یک خمیر بسیار لطیف برای انواع کارهاتون دارید 
اگر مایل بودید که این خمیر رو داخل فریزر نگهداری کنید ، کافیه که اونوروی کاغذ روغنی  پهن کنید و همراه همون کاغذ لول کنید و داخل نایلون کرده و توی فریزر قرار بدید 
تو شیرینیها براتون میگم که چجوری از این خمیر استفاده کنید 
موفق باشید , گیلدا 



Kommentare:

  1. باریکلا گیلدا جون خیلی خوبه که دستورش و گذاشتی من هیچ وقت حوصله ام نشده
    باهاش شیرینی ام درست کردی؟ خوب پف کرد مثه بیرون؟

    *** خسته نباشید داری عزیزم

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. مرسی لاله جون ، اره عزیزم ، شیرینی هم درست کردم ، اونها رو هم میزارم
      خیلی خوب شد و پف کرد ، گذشته از اون مزه فوق العاده ای داشت

      Löschen
  2. afarin be hematet Gilda jun, man har dafe tanbali mikonam kheyli delam mikhad 1 bar dorost konam hala key...malum nist:))))

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. مرسی هما گلی :)
      عزیزم کارش سخت نیست فقط باید وقت بزاری که چند بار اونو وردنه کنی . در واقع ساخت خامیرش مثل خمیر نون هست
      من هم تنبلی میکردم و همش میگفتم هزری هاست ، میرم میخرم
      ولی الان میبینم مزه این کجا و مزه اون حاضری ها کجا

      Löschen
  3. مرسی گیلدا جون دستت درد نکنه ولی خدایی خیلی سخته مثل بیرون هم در نمیاد من خیلی امتحان کردم ..

    AntwortenLöschen
  4. مرسی لیلا جون
    راستش به نظر من سخت نبود ، و با اینکه اولین تجربه ام بود ، فکر کردم نتونم ، ولی خیلی خوب شد ، در حدی که خودم تصورش رو نداشتم :))
    به نظر من از خیلی خمیرهای دیگه مثل خمیر باگت راحتر بود :)) فقط وقت احتیاج داره
    حالا بعدا شیرینی هاش رو هم میزارم ببین خوب شده یا نه ؟؟
    شاید تو پخت مشکل داشتی ، چون پختش لم داره با توجه به تازه بودنش

    AntwortenLöschen
  5. عزیزم گیلدا جونم دارم پسستای قدیمی رو درست می کنم. روی عکسا دارم اسم وبلاگ رو می ذارم....با وجود این مرسی از تشویق و تعریفت....خوشحال شدم.....آدم روحیه می گیره با پست جدید بیاد جدی جدی . بوس

    AntwortenLöschen
  6. در ضمن گیلدا جونم آفرین و صد آفرین به تو.....من که عمرا حوصله کنم اینهمه خمیربازی کنم خیلی بتونم به خودم سخت بگیرم یه نونی پیراشکی خمیرپیتزایی چیزی یه.....تازه منو بگو که نشسته بودم هر وقت رفتم خارجه با این هزارلا خمیربازی کنم اونوقت الان خونه ای که داریم فر نداره.....می بینی شانس منو خواهر :) البته الان یه بسته تو فریزر دارم. برام آوردن ولی به هر حال فکر کن تو منبع خمیرای رنگ و وارنگی باشی که یه عمر دلت خواسته اونوقت نتونی خمیرپزی کنی.....عجب دوره زمونه ای شده ها.....چرا این خارجکی ها خونه هاشون با فر اجاره نمی دن....دهه!!!!!!

    AntwortenLöschen
  7. شادی جون ، من هر پستی که ازت ببینم خوشحالم که نشونی از حال و احوالت هست

    ببینم خواهر ، مگه اومدی تو خمیرهای رنگ و وارنگ ؟؟ :))) یعنی میخواهی بگی چیزی تا دیدار نمونده ؟:*****
    اما ی چیزی بگم به قول دوستم تو فرانسه خمیرهای هزار لا کلا ی مزه دیگه میده
    این دوست بنده خدای من همش بهم میگفت ، من هم مثل تو میگفتم که خمیر آماده هست :))
    ولی الان میفهمم که فرانسویها چه چیزی میخورند که ماها نمیخوریم :)))))))

    AntwortenLöschen
  8. گیلدا جونم ، آفرین به این همت و سلیقه ، من اصلا حوصلم نمیاد بدرستم ، تازه محیط ما هم همیشه انقدر سرده که اصلا فکر کنم نشه ، پس من به همون بازاری قناعت میکنم ، خونگیش رو میام خونه ی تو میخورم :)))))))))))

    AntwortenLöschen
  9. ها ها رزکم ، به یک شرط قبول میکنم که اینجا بیای و تازه اونو میل کنی :)))))

    AntwortenLöschen
  10. دست گلت درد نکنه عزیزم دنبالش بودم

    AntwortenLöschen
  11. مرسی مریم جون ، لطف داری

    AntwortenLöschen
  12. دستت درد نکنه گیلدا جون . من هم تجربه درست کردنش رو دارم خیلی‌ متفاوت و خوب میشه .

    AntwortenLöschen
  13. گیلدا جون واقعا کاراتون فوق العادس تبریک میگم به این همه سلیقه و هنرتون. من همیشه دستورهای غذایی شمارو دنبال میکنم

    AntwortenLöschen
  14. مرسی دوست عزیز , ممنونم از توجهتون :)

    AntwortenLöschen
  15. گيلداى عزيز از زحمات شما خيلي ممنونم من امروز براي دومين بار ميخوام خمير هزار لا را درست كنم و بايد بگم دست

    AntwortenLöschen
  16. باىد بگم دست گلت درد نكنه عزيزم عاليه مرسي

    AntwortenLöschen
  17. خواهش میکنم دوست عزیز
    خوشحالم که لذت بردید

    AntwortenLöschen