Sonntag, 16. November 2014

ماکارون - Macaron



بالاخره به آرزوی دیرینه خودم در صنعت شیرینی پزی رسیدم :))))
شاید هر کس دیگه جای من بود بعد از این همه شکستهایی که تو این شیرینی نصیبش میشد , دیگه اسمش رو هم نمیاورد 
ولی چه کنم که گاهی این دستورات دردسر ساز بدجور قلقلکم میده :)
اول از همه بگم : اگه مثل من اونقدر توانایی شکست در پخت یک دستور رو دارید , پس میتونید این رو هم عملی کنید , و باز هم میگم که بر عکس دستورات دیگه که میگفتم خیلی راحته و تا درستش نکنید متوجه نمیشد که چقدر راحته ..... بر عکس میگم که این شیرینی وروجک فرانسوی در کمال سادگی خودش پخت و پز مشکلی داره و کلا باید توجهتون رو نه ١٠٠% بلکه ١٢٠% بهش بسپارید تا شاید مثل من واسه بار چهارم موفق باشید :)))
این بار چهارم  رو هم گفتم تا بدونید که اولا من هم کلی خراب کردم تا به اینجا رسیدم و دوما این شیرینی به دقت و لطافت و وقت و عشق به این کار احتیاج داره

در مورد شیرینی ماکارون باید بگم که در ٢ صورت کاملا متفاوت پخته میشه که دارای رویه شکننده و کاملا ترد و پوک هست و لایه زیرش کاملا نرم .
شیرنی ماکارون یک شیرنی فرانسوی هست که از ترکیب ساده پودر بادام و قند و رنگهای خوراکی تشکیل شده و داخل اون با طعمهای مختلف گاناش پر میشه



از دید من ی چیزی در حد شیرینی مرنگ خودمون هست ولی با طعمی بهتر 
در پخت شیرنی ماکارون به روش فرانسوی که الان براتون مینویسم از آب استفاده نمیشه ولی در پخت نوع دیگه اون که آب بکار میره  , در واقع یک روش ایتالیایی هست با استفاده از شکر و آب جوشیده شده هست 
به همین دلیل هم این شک وجود داره که شاید ماکارون اسم خودش رو از ماکارونی که متعلق به کشور ایتالیا هست گرفته باشه
ریشه این شیرینی ها  به ایران و شاه ساسانی نیز برمیگرده  که در جشنهای زرتشتی باستانی سال نو از کوکی های بادامی استفاده میکرده .
اما با وجود این گفتها یکی از قدیمیترین ماکارونها  متعلق به شهر نانسی فرانسه در سال ١٩٠٤ هست  
این شیرنی های بسیار کوچک امروزه در تمام دنیا شناخته شدن و با قیمت بالایی فروخته میشن
در فرانسه شاید ارزونترین اونها  با قیمت دانه ای  ٢ یرو ٥٠ سنت نصیب ما شد  :))
این دستور متعلق به یک خانوم فرانسوی با نام  Aurélie هست که لذیذترین شیرینی های فرانسوی رو به زبان آلمانی آموزش  میده 



عکس بالا و پایین مربوط به شیرینی های ماکارون مغازه های فرانسوی با رنگها و طعمهای 
متفاوت است 


و اما مواردی که باید متذکر بشم تا بتونید این شیرینی رو تهیه کنید :
١- حتما از ترازوی دیجیتالی که یقین دارید درست هست استفاده کنید 
٢- دقیق بودن فر شما هم یکی از موارد واجب هست 
٣- دقت کنید دقیقا از همون مقادیری که گفته میشه استفاده کنید نه ١ گرم کمتر و نه ١ گرم بیشتر 
٤- این  شیرینی کاملا شیرین هست و امکان اینکه بخواهید میزان شکر اونو کم کنید وجود نداره 
٥- دقت کنید که مو به مو موارد گفته شده رو رعایت کنید , از جمله استراحت دادن به خمیر یا طریقه زدن اون .....
٦- اگه ماکارونها  شما بعد از پخت زیرش نرم بود و به راحتی جدا نشد , بدونید که باید ١ تا ٢ دقیقه دیگه تو فر بمونه 
٧- اگر ماکارونها بعد از خالی کردن به صورت هرمی شد و نوک تیزش نخوابید . میتونید از کاغذهای روغنی محکم که شبیه به عکسهای رادیولوژی هست ببرید و روی مکارونها بکشید تا صاف شه , دقت کنید که زیاد فشار نیارید
٨- تخم مرغهایی که استفاده میکنید باید خارج از یخچال بوده باشه یعنی در دمای اطاق در غیر این صورت روی ماکارونها بعد از پخت خشک  و شکننده میشه
۹- ماکارونها رو میتونید تا ۳ روز در یخچال یا جای خنک  نگهداری کنید , به دلیل داشتن سفیده تخم مرغ بیشتر از این زمان ممکن نیست
بعضی  از شیرینی پزهای ماکارون معتقد هستن که بهتره از تخم مرغ تازه استفاده نشه ولی خانوم  Aurélie زیاد به این امر معتقد نبود 
* باقی موارد مهم رو تو متن میگم 



مواد لازم :
پودر بادام ٤٥ گرم 
پودر شکر ٧٥ گرم 
سفیده تخم مرغ ٣٦ گرم 
رنگ خوراکی دلخواه 
١ قاشق غذاخوری شکر سرخالی 
* با این مقادیر حدود ٢٠ تا ٢٤ ماکارون تهیه میشه که در واقع ٢ تا به هم میچسبه و ١٠ تا میشه 
البته تعداد اون بستگی به کوچکی و بزرگی ماکارونها هم داره 

طرز تهیه :
پودر بادام و شکر رو با هم مخلوط کنید و اونها رو ١ دور آسیاب کنید تا کاملا پودر بشن 
* دقت  کنید که پودر بادام رو به تنهایی آسیاب نکنید چون به روغن میوفته 
همینکه یقین حاصل کردید پودر شده کافیه و بیشتر ادامه ندین


حالا مخلوط ٢ پودر رو الک کنید 
* دقت کنید که وقتی الک میکنید فقط به خود الک ضربه بزنید و و پشت قاشق یا وسلیه دیگه به مخلوط فشار نیارین و به زود الک نکنید :))


حالا سفیده تخم مرغ رو بزنید و اواخر کارتون ١ قاشق شکر رو مخلوط کرده و خوب بزنید تا حدی که سفت شه و از ظرف جدا نشه 
و رنگ مورد نظرتون رو در همین مرحله اضافه کنید
البته اگه در حجم زیادتر درست کردید و خواستید رنگهای مختلف  درست کنید بهتره که در پایان کار وقتی همه مواد مخلوط شد اونها رو تقسیم کنید و رنگهای مورد نظرتون رو اضافه کنید


حالا مواد پودری رو در ٢ یا ٣ مرحله به سفیده اضافه کنید و هر بار به صورت دورانی هم بزنید متاسفانه طریقه هم زدن اونو نمیتونم تو عکس نشون بدم ولی میتونید اینجا ببنید که به چه صورت هست
البته این ویدئو کمکی هست هست واسه مخلوط کردن سفیده و مواد و همینجور خالی کردن ماکارون روی سینی  
* رو این  مسئله تاکید میکنم چون طریقه مخلوط کردن مهم هست , و از هم زدن خیلی زیاد خودداری کنید 
مواد مخلوط شده حالت کشدار داره و کاملا یک دست هست 


حالا موادتون رو داخل کیسه های مخصوص خالی کنید , این مواد از دید من کاملا اندازه مناسب واسه تعداد مکارونها داره و هم مقدار مناسب واسه خالی کردن تو کیسه ها که در واقع احتیاج به کیسه بزرگ ندارید و از همه مهمتر واسه اونهایی مثل من که یقین ندارن کارشون درست انجام شه 
ولی شما میتونید همین مقادیر رو دوپل کنید و ماکارون با رنگهای متفاوتی داشته باشید 
سر کیسه رو کمی ببرید . احتیاج به ماسوره ندارید یا اگه مایل بودید استفاده کنید ماسوره کرد و سده رو انتخاب کنید 
مکارونها رو با دقت روی کاغذ روغنی به اندازه سکه خالی کنید , حالا این سکه میتونه بزرگ باشه یا کوچیک 
دقت کنید که دستتون موقع خالی کردن نباید بچرخه و فقط تو یک جهت از بالا باید مکارونها خالی بشن
اونها رو با فاصله خالی کنید , چون هنگام پخت به فضا احتیاج دارن 
بعد از خالی کردن سینی رو بلند کنید و چند تا ضربه به زیر سینی آروم بزنید و یا آروم به روی زمین بزنید 
حالا به خمیرتون ٢٠ دقیقه استراحت بدین 
و همین زمان هم فر خودتون رو روشن کنید و با حرارت ١٦٠ درجه اونو گرم کنید 
بعد از ٢٠ دقیقه ماکارونها رو داخل فر با حرارت ١٥٠ درجه و به مدت زمان ١٥ تا ١٧ دقیقه بزارید 
* دقت کنید که روی مکارونها نباید تیره بشه 
تو دستور ١٥ دقیقه گفته بود , ولی من نزدیک به ١٧ دقیقه گذاشتم , چون زیرش نپخته بود


این یکی از اون مواردی هست که باید در مورد فرتون بدونید 
و بعد از پخت هم باید کاملا خنک بشن تا بتونید از صفحه جدا کنید و باز هم بزارید طرف دیگه هم خوب خشک بشه و بعد گانش مورد نظرتون رو توش خالی کنید




مواد لازم گانش سفید :
شکلات سفید ١٠٠ گرم 
خامه ٥٠ گرم 
پودر نارگیل ١ قاشق غذا خوری 

طرز تهیه :
شکلات رو به صورت بن ماری آب میکنیم و بعد از روی حرارت برداشته و خامه رو اضافه میکنیم


پودر نارگیل رو توش میریزیم و خوب هم میزنیم , جوری که دیگه بعد از خنک شدن به سختی هم میخوره , و داخل نایلون ریخته و روی یک طرف مکارونها و تنها وسط  اونها ریخته و یک تیکه دیگه ماکارون رو روش قرار میدیم
اینو هم اضافه کنم که به این گانش خیلی از طعمها رو میتونید تهیه کنید , مثلا خرده بیسکویت بریزید یا پسته خرد شده و آسیاب شده اضافه کنید , یا آنکه اصلا به جای گانش از نوتلا استفاده کنید یا از کرم کاراملهایی که غلظتشون به اندازه همین گانش یا نوتلا هست و همینطور از مارمالادهای لذیذ با طعمهای مختلف


و حالا وولااااااااااااا ماکارون شما حاضره :))) 
نوش جان , گیلدا








Kommentare:

  1. وااااااو که چه کار سختی رو انجام دادی ، بارها هم گفتم که تو استاد کارهای سخت و ظریف هستی ، واقعا خسته نباشی ، قلقلکم دادی منم برم سراغش ، باید برم ویدئوها رو هم ببینم ، که خیلی خراب نکنم :)))
    رنگهایی هم که انتخاب کردی خیلی لطیف و نازن ، نوش جونتون باشه گیلدا جون هنرمند :***

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. مرسی رزکم , جدی جدی اینبار برام خیلی مشکل بود
      ولی خوب من هم دیگه پر رویی کردم :)))))))
      امیدوارم که همون دفه اول موفق شی گلی
      چون خوردنش بعد از این همه تلاش لذت داره :)

      Löschen
  2. گیلدا جون باور میکنی شما من رو هم به ارزوم رسوندی؟؟
    می دونی چند وقته دلم میخواست برم سراغ ماکارون ولی از بس شنیده بودم سخته طرفش نمی رفتم
    دیدم شما هم درستش نکردی با اینکه میدونم خیلی فرانسه رو دوست داری
    با خودم گفتم گیلدا که استاد کارهای سخته درستش نکرده اونوقت من میتونم اخه؟؟؟
    حال که درستش کردی و رسپی و توضیحات عالی دادی خیالم کمی جمع شد که حداقل یه رسپی خوب دارم
    دیگه بقیه اش به همت خودم بستگی داره ...البته دستورش رو داشتم توی مجله اشپزیم که چند صفحه اختصاص به ماکارون داشت و مفصل توضیح داده شده ...دستور خانم صالحه دردایی بود ولی باز اینجوری دیدنش هم بهتر و قشنگتر بود
    عکسهاش رو خیلی دوست داشتم خصوصا اونهایی که کنار برج ایفل گرفتی
    همینطور رنگهاش رو
    راستی یه چیزی یکی از بچه های اینستاگرام هم درستش کرده بود ..توی سوید زندگی میکنه
    گفت یه قالبهای مخصوص سلیکونی داره برای ماکارون که همه یک اندازه در میاد
    توی گوگل سرچ کردم دیدم در واقع یه نوع صفحه مسطح سلیکونی هست که روی سینی فر میزاری و توش دایره دایره داره که مواد رو توش می ریزی ...ولی من توی رشت ندیدم
    فکر کنم برای کسانی مثل من که تجربه ندارن برای یه دست در اومدنش خوب باشه
    البته مال شما همه یک اندازه شده و کاملا حرفه ای
    ممنون برای دستورات عالی

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. فدات شم شادی جون , نه بابا اینجوری ها هم که فکر میکنی نیست
      اون بالا هم گفتم که همچین وارد هم نسیتم , ولی خوب اصولا تنم میخره واسه دستورات پردردسر :)))
      امیدوارم که بتونی دفه اول موفق شی عزیزم
      اون صفحه رو که میگی اینجا هم هست و همینجور که گفتی واسه اینه که ماکارونهات دقیقا و یک اندزه باشه و سیلیکونی هم هست
      ولی جالب اینکه این خانوم تو گفته هاش میگه , که با کاغذ روغنی اگه بتونید انجام بدید بهتره و امکان چسبندگی کمتره
      از طرفی اون صفحه ها ی اندزه مشخص داره و شما نمیتونی ماکارونها رو به اندازه دیگه در بیارید
      من هم زیاد ی اندازه نتونستم همه رو در بیارم ولی خوب بالاخره ٢ تا ٢ تا اندازه هم میشه و میشه چسبوندش :)))
      اگه دیدی اینجور راحت نیستی , میتونی ی سکه بزاری و دایره بکشی و بعد به همون اندازه پر کنی

      Löschen
  3. گیلدا جون واقعا زیباستتتتتتتتتتتتتتتتتت این پستتو خیلی دوست داشتم واقعا استادی افرین عزیزم خیلی دوست دارم این ماکارونهای گوگولی رو درست کنم ولی تو که استادی بگی سخته پس امیدی به من نیست شاید هم امتحانش کردم بد جوری چشمک میزنه مرسی از دستور خوبت و تمام نکاتی که برامون گفتی

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. قربونت اعظم جون , بابا بخدا استاد نسیتم
      ٣ بار خراب کردم :))))))
      خیلیها سر ١ بار درست میکنن , پس ملومه که من استاد نسیتم که آنقدر خراب کاری داشتم
      ولی امیدوارم که واسه شما دوستان گلم , با توضیحاتی که دادم همون بار اول درست شه

      Löschen
  4. وای که چقدر عالی شدند ، آدم کلی از دیدنشون لذت می بره . چه رنگ های دلنشینی هم دارند . شما خیلی هنرمندید
    من هنوز جرات نکردم سراغ این برم

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. مرسی ارغوان جون ,
      از دید من رنگهاش زیاد تنوعی نبود , چون امتحانی بود
      ولی شما دوستان مثل همیشه لطف دارید عزیزم
      باید بری سراغش عزیزم , چون من هم همین فکر رو داشتم
      حتما موفق میشی :)

      Löschen
  5. خیلی حرفه ای درست کردی واقعا عالی شده چه رنگ قشنگی هم داره ......خدائیش خیلی شکسته نفسی میکنی گیلدای عزیزم .....خسته نباشی ... نوش جونتون باشه ♥ ♥ ♥

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. مرسی صفا جون , شما همیشه به من لطف داری عزیزم
      ممنونم از توجهت نازنین

      Löschen
  6. گیلدااااااااااااااااااااااااااااا بیا بغلمممم که دلم واست یه ذرهههههههه شده....وای خدای من...چقدررررررر عقب افتادم من از دیدن تابلوهای بی نظیرت

    یادمه چقدرررر دنبال دستور خوب و شسته رفته ای از ماکرون بودی و خوشحالم که موفق شدی دوست مصمم و با سلیقه من ........بووووووووووووووس

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. وای ی ی ی هانی خودتی ؟؟ تو کجا اینجا کجا ؟؟
      معلومه کجای دختر ؟؟ پس چرا ی دفه غیبت زد اخه , فکر ما رو نکردی که سراغت رو میگیریم ؟؟
      خیلی خوشحال شدم که بعد از مدتها دوباره پیغامت رو دیدم , فکر کنم ١ سالی بود که ازت خبری نبود
      امیدوارم هر جا هستی با خانواده شادد و سالم باشی عزیزم ....... مرسی که به یادم بودی دوست گلم
      میبوسمت هوارتاااااااا

      Löschen
  7. دست گلت درد نکنه گیلدا جون ... یه سوال داشتم اون شکر رو که به سفیده اضافه میکنیم جدا هستش یا منظورتون همون مخلوط پودر بادام و پودر شکر ؟ ممنون میشم اگه جواب بدین

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. سلام فاطمه جان ,
      عزیزم اگه دقت کرده باشید من ۲ جا یاد داشت کردم
      یکبار پودر شکر و دوباره ۱ قاشق خود شکر
      اینها جدا هستن :)

      Löschen
  8. سلام گیلدا جون بی دقتی از من بود ببخشید اینقدر استرس درست کردن ماکارون رو دارم که شکر رو ندیدم تو مواد لازم ... :)

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. این اصلا مهم نیست فاطمه جون , مهم اینه که واسه این شیرینی باید کمال خونسردی و آرامش رو حفظ کنید
      تا انشالله موفق باشید
      من هم گاهی اوقات چند بار باید مطلب رو بخونم و میبینم خیلی چزها رو جا میزارم :)

      Löschen
  9. سلام گیلدا جون.ممنونم واسه توضیحات خوبت.چرا موادش واسه من اینقدر سفت شد؟ اونقدر که مجبور شدم یه کمی آب توش بریزم، میشه بگین چرا اینجوری شد؟ مرسی عزیزم

    AntwortenLöschen
  10. سلام گیلدا جون.ممنونم واسه توضیحات خوبت.چرا موادش واسه من اینقدر سفت شد؟ اونقدر که مجبور شدم یه کمی آب توش بریزم، میشه بگین چرا اینجوری شد؟ مرسی عزیزم

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. سلام رویا جون
      اوه ه ه ه , آب اضافه نکنید به هیچ عنوان .....
      چون این شیرینی تا اونجایی که سعی میشه باید آب مواد جانبیش گرفته شه :)
      یقینا مقدار سفیده و پودر بادومتون با هم نمیخوند , یعنی در واقع مقادیرتون دقیق نبود

      Löschen
  11. سلام ممنون گيلدا جون براي ماكارون شكلاتي ميشه يه دستور بزارين ؟

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. سلام عزیزم
      چشم اگه وقت کردم , حتما
      مدتی هست که میخواهم ماکارون , ایتالیایی رو تهیه کنم , هنوز وقت نکردم :/

      Löschen