پوره کالباس - Rillettes

تو کشورهای اروپایی انواع کالباس و سوسیس حرف اول رو میزنه 

و هر کشور واسه خودش انواعی از این مخلفات رو داره ، که بهترین اونها رو فرانسوی  میدونند 

از جمله این کالباسها ، میشه به انواع مدل پوره اون اشاره کرد که با نامهای مختلفی به بازار عرضه میشه از جمله Rillettes که از انواع گوشتها از جمله  : خوک ، اردک ، گاو ، غاز هست البته این مدل کالباس ها رو نه تنها با گوشت بلکه با جگر هم درست میکنند 

و اما چگونگی دستیابی من به این کالباس مالیدنی یا پوره کالباس .....

مدتی پیش براتون ٢ مدل خوراک گیاهی Beilage از یک دوست آلمانی گذاشته بودم 

این دوست محترم ما بعد از مدتها گیاهخواری و بیماری کم خونی شدید که اونو مجبور کرد به انواع داروهای شیمیایی پناه ببره  ، بعد از اصرارهای دکتر معالجش مجبور شد که به ٢ نوع  گوشتی که بیشترین آهن رو داشتند رو بیاره 

البته اینکه این گفته پزش معالج ایشون درست یا غلط بود ، ما کاری نداریم 

ولی از این بابت که الان حالش خوب شده و به زندگی نرمال خودش بدون هیچ تزریق شیمیایی رو آورده ، بسیار خوشنود هستیم :)

و اما یکی از اون گوشتها سینه اردک بود ، که این خانوم اونو به صورت کالباس پوره در آورد و مقداری هم به من داد 

و این بود که بعد از تستش صلاح دیدم خودم امتحان کنم ، و ازش ممنونم بابت دستوری که بهم داده 

این مدل کالباس ها  با روشهای مختلفی تهیه میشه ، که در حال حاضر  این روشی بود که من استفاده کردم 

متاسفانه رنگ جالبی نداره ، ولی طعم بسیار خوب اون پوششی روی رنگش هست :)

مواد لازم :

گوشت سینه اردک ١ کیلو 

سبزیجات : رزماری ، آویشن ، برگ بو ، از هر کدام ١ قاشق به صورت خشک شده 

سیر ٣ حبه 

پیاز ١ عدد بزرگ 

فلفل دانه ای سیاه ، ١ قاشق سر خالی 

نمک 

* موادی که به عنوان  ادویه در بالا ذکر شده ، میتونه با خواصت شخصی خودتون تعقیر پیدا کنه

طرز تهیه :

کل مواد رو بزارید با هم با مقدار کمی آب بپزه ، من از زود پز استفاده کردم 

بهتره که گوشت ها رو با پوست بپزید ، چون احتیاج به روغنی دارید  که پس میده 

من از ران اردک هم استفاده کردم 

گوشتها باید کاملا پخته شه تا بتونید به راحتی اونها رو از استخوان جدا کنید
گوشتها رو از چرخ گوشت رد  کنید تا خوب پوره شه ، من نمک رو در این مرحله اضافه کردم
البته با هر وسیله دیگه هم که بتونید اونها رو پوره کنید امکانش هست
حتی گاهی اوقات اونها رو ریش ریش میکنند ، این دیگه به سلیقه خودتون بر میگرده
مقداری از آب و چربی گوشت رو , روی مواد پوره شده بریزید و خوب هم بزنید ، من از فلفل درشتها هم استفاده کردم و همونجوری داخلشون ریختم
حالا احتیاج به شیشهای کوچیک  مربا دارید که بتونید درب اونها رو خوب ببندید
داخل شیشه ها رو از مواد پر کنید وبا پشت قاشق خوب فشار بدید تا به هم بچسبه و چند قاشق از چربی آب گوشت روی مواد بریزید و دربش رو ببندید

معمولا با Rillettes چربی زیاد همراه هست ، که این چربی واسه نگهداری طولانی اونه

این چربی ها از غاز یا خوک یا اردک میتونه باشه ، که کمی آب میکنند و تو همین مرحله به روی مواد میریزند و حتی کمی هم با خود گوشت مخلوط میکنند ، ولی من چون از چربی زیاد خوشم نمیاد اینکار رو انجام ندادم 

واسه همین هم اول کار گفتم که حتما از چربی خود اردک استفاده کنید ، چون حتما باید مقداری از این چربی برای نگهداری و کنسرو کردنش باشه 

بعد از اینکه سرشون رو محکم بستید اونها رو درون دیگی که آب ریختید بزارید ، جوری که تا نیمه شیشه ها رو آب بگیره 

و بزارید روی گاز تا آب جوش بیاد و چیزی حدود ٣٠ دقیقه به همین حالت بزارید تا کاملا هوای داخلش کشیده شه و کنسروی  شه 

بعد از این مرحله میتونید به مدت ٥ تا ٦ ماه بیرون از یخچال نگهداری کنید 

و بعد همراه با کره روی نان بمالید و از خوردنش لذت ببرید 

نوش جان، گیلدا